MediaHarianDigital- Untuk menghasilkan hidangan bebek yang sempurna, prosesnya dimulai jauh sebelum bebek masuk ke dalam wajan. Berikut adalah langkah-langkah pentingnya:
Bau tidak sedap pada bebek terjadi karena adanya kelenjar minyak dan sisa darah yang tersisa.
Buang Bagian Brutu: Pastikan area ekor atau brutu dibersihkan secara hati-hati, karena di sinilah pusat kelenjar minyak yang memiliki aroma tajam.
Teknik Pemanggangan Awal: Masukkan bebek ke dalam air mendidih yang telah dicampur dengan irisan jahe, daun salam, dan batang serai selama 5–10 menit. Buang air rebusan pertama untuk menghilangkan kotoran dan lemak berlebih yang berbau.
Olesi Dengan Asam dan Garam: Sebelum mengolah, oleskan bebek dengan air perasan jeruk nipis atau parutan nanas (hanya sebentar) agar mengurangi bau.
Restoran berbintang lima jarang memasak bebek segera setelah dipotong.
Gunakan Bumbu Beraroma: Haluskan bahan rempah seperti bawang putih, jahe, kunyit, dan lengkuas. Pastikan bumbu meresap hingga ke bagian dalam tulang.
Waktu Berperan Penting: Biarkan bebek yang telah diasinkan disimpan di dalam kulkas selama paling sedikit 3 jam, atau lebih baik lagi semalaman (overnight). Proses ini memungkinkan enzim dalam bumbu untuk mengurai serat daging sehingga menjadi lebih lembut saat dimasak.
Rahasia utama dalam menghasilkan daging bebek yang lembut di restoran adalah kesabaran.
Teknik Memasak Daging Bebek Lama: Masak bebek dengan api kecil selama periode yang cukup lama (sekitar 1,5 hingga 2 jam). Gunakan air kelapa sebagai pengganti air biasa saat proses memasak; air kelapa mengandung elektrolit alami yang mampu melunakkan serat daging sambil memberikan rasa gurih yang meresap.
Teknik Confit (Opsional): Jika Anda menginginkan hasil yang mirip dengan restoran Prancis, masak bebek dalam lemaknya sendiri dengan suhu rendah di dalam oven selama beberapa jam hingga dagingnya hampir terlepas dari tulang.
Bebek yang lembut akan terasa kurang sempurna tanpa kulit yang renyah.
Pengeringan Sebelum Digoreng: Setelah diperendap, tiriskan bebek dan biarkan permukaannya benar-benar kering atau anginkan. Kulit yang kering akan menghasilkan tekstur renyah saat bersentuhan dengan minyak panas.
Suhu Minyak: Pastikan minyak benar-benar panas sebelum memasukkan bebek agar kulit dapat segera mengunci kelembapan daging di dalam (tidak terlalu berminyak).
Gunakan Daun Pepaya: Bila Anda memasak bebek yang sudah cukup tua, bungkus daging bebek dengan daun pepaya selama 30 menit sebelum dibersihkan dan diasinkan. Enzim papain dalam daun pepaya berfungsi sebagai pemoles daging alami yang sangat efektif.
Memasak bebek memang memerlukan perhatian ekstra dibandingkan jenis daging lainnya. Namun, dengan menggunakan teknik blanching, pengawetan yang lama, serta cara memasak lambat, Anda dapat menyajikan hidangan bebek berkualitas internasional di meja makan sendiri.***